Kontinensek alapján két típusba sorolhatjuk a késeket. Az egyik az európai/amerikai penge, a másik pedig az ázsiai. Ebben a két típusban az egyik legnagyobb hasonlóság, hogy mindegyik a saját kultúrájához és étkezési szokásaihoz illeszkedik. Éppen ezért az európai/amerikai kések általában nehezebbek, vastagabbak és 20 fokban élezettek (ez a két oldalt élezett kések esetében összesen 40 fokot jelent). Az európai/amerikai kések általában keményebb és tömörebb ételek (pl. húsok, rostos zöldségek) felvágására alkalmasak, hiszen kialakításuk sokkal masszívabb, mint ázsiai kollégáiknak.
Ezzel szemben az ázsiai kések jóval könnyebbek és vékonyabbak, elsődlegesen tengeri gyümölcsök és kevésbé rostos zöldségek felvágására alakították ki őket. Élezésük sokkal finomabb, élszögük csupán 15 fokos (ez a két oldalt élezett kések esetében összesen 30 fokot jelent). Léteznek speciális élezésű ázsiai pengék (pl. a hagyományos japán penge), melyek csupán egy oldalon élezettek. A legnépszerűbb ázsiai pengék (például a Santoku és Nakiri) kétoldalasak és mindkét oldalukon élezettek, a Santokut viszont időnként egy oldalt élezve is árusítják. Ma már mindezek mellett erősebb munkára alkalmas, 15 fokban élezett ázsiai kések is léteznek, amiket eredetileg többek között keményebb zöldségek és húsok felvágására használnak.
Ma már nem különíthető el egymástól teljesen az európai/amerikai és az ázsiai kés, hiszen a világ szinte minden táján, globálisan elérhetővé vált mindkét típus. Ahogy az ételek és a kultúrák is keveredtek, úgy a kések is megjelentek más területeken is. Számos európai és amerikai márka árusít ázsiai pengéket, bizonyos hagyományos európai típusok pedig már elérhetővé váltak egyes ázsiai árusítók termékkörében.
Azonban az ázsiai kések ettől függetlenül ritkaságnak számítanak az európai piacon és speciális üzletekben lehet hozzájuk jutni.
A 15 fokos késeket sokan élesebbnek érzékelik, hiszen a vékonyabb penge a vágás során kevesebb súrlódást produkál, azonban ezek nem feltétlenül élesebbek 20 fokos társaiknál. Ma már olyan élezők is léteznek, melyek képesek megélezni a 15 fokos késeket (is), vagy a 15 fokos késeket 20 fokossá alakítják.