A fenés és az élezés, bár nagyon hasonlónak tűnnek, mégsem ugyanazt jelentik.
- Élezés során a késpenge meglévő éléből veszünk le annyi fémet és olyan szögben, hogy a kés ismét élessé váljon.
- A fenés szinten tartja az élt és kiegyenesíti annak apróbb torzulásait, egyáltalán nem, vagy csak nagyon kevés fémet távolít el a pengéről.
- Van egy harmadik élezési technológia, melyet nevezhetünk élkialakításnak vagy előélezésnek. Az élkiakalítás egy nagyon durva szemcsés kővel történik, és képes egy új élt létrehozni a késen. Erre csak nagyon kevés késélező képes, illetve a szakemberek is jóval drágábban vállalják az él kialakítását, mint a normál élezést.
Mind a három élezési módszert elvégezhetjük késeinket saját magunk, vagy megbízhatunk vele egy jó élező szakembert. Annyi biztos, hogy minden kés, ami nem a polcon pihen díszként, mindhárom fázison át kell, hogy essen egy idő után. Ha saját magunk szeretnénk elvégezni otthonunkban az élezést, akkor is többféle eszköz közül választhatunk, ezek között lényegi különbség az, hogy az élszöget maga az élező eszköz állítja be, vagy nekünk kell megtalálni az élezés szögét.
Többféle eszköz közül választhatunk, ha otthonunkban szeretnénk elvégezni az élezést, a teljesség igénye nélkül: élezőkő, fenőkő, élezőrúd, fenőrúd, fenőacél, kerámiarúd, manuális vagy motoros késélező.
Fenésre és élezésre is szükség van, mert a hatékony szeletelés érdekében a kés élének teljesen egyenesnek kell lennie, bármiféle göröngy vagy elhajlás nélkül. A túl gyakori élezés ugyanúgy káros lehet, mint az élezés hiánya, hiszen a folyamat során acélt távolítunk el a kés felületéről, és ha ezt túl gyakran tesszük, csökkentjük a kés élettartamát. Viszont az élezést elhanyagolni sem érdemes, mert egy idő után már a fenés sem segít rajta, és olyan rossz állapotba kerül, hogy teljesen használhatatlanná válik.
Érdemes leggyakrabban a fenést elvégezni késeinken. Amikor ezt hatástalannak érezzük, átválthatunk az élezésre. Élezést követően mindig végezzük el a fenést is, hogy a fenéssel eltávolítsuk a kés éléről a sorját, így tartósabbá téve az élességet. Ha a késen csorbulások, kipattanások fedezhetők fel, vagy már az élezéssel sem érjük el a kellő élességet, akkor érdemes az élkialakítást igénybe venni, azonban erre csak nagyon ritkán kerül sor. Erről a folyamatról részletesebben "A különböző élezési fázisok használata" című fejezetben írtunk.