Ha az élező eszköze / készüléke nem állítja be magától az élezés szögét, akkor mielőtt nekilátna az élezésnek, mindenképpen állítsa be a megfelelő szöget, és a kést minden esetben ebben a szögben élezze. Ha a kést más-más szögben élezzük, azzal azt érjük el, hogy feleslegesen távolítunk el fémet a késről, így a kés penge idő előtt "elfogy". A megfelelő szög kiválasztása meglehetősen egyszerű, ellentétben a szög beállításával és megtartásával. Általában a 20 fokos élszög beállítása javasolt, speciális ázsiai kések esetében pedig a 15 fokos élszög. Erről bővebben "Az európai vagy az ázsiai penge az élesebb?" című írásunkban olvashat. A megfelelő élezési szög beállításához azonban gyakorlatra van szükség, ezért amennyiben nincs gyakorlatunk ebben, akkor érdemes kevésbé minőségi, eldobható késeken kísérletezni.
Amennyiben 20 foknál kisebb élszögben szeretnénk élezni a késeinket, tudnunk kell, hogy a kisebb élszögű kések éle kevésbé tartós, óvatosan kell bánni velük; érdemes csupán finom munkákat elvégezni velük.